Oi Muchim
Gurke/ Sesam/ Chili/ Erdbeere
Korea
Erdbeer Sorbet:
- 1000g Erdbeerpüree
- 150g Erdbeersaft
- 150g Zucker
Die Erdbeeren 30 Min. dämpfen und dann passieren, um den Erdbeersaft zu gewinnen. Die restlichen Erdbeeren mit frischen Erdbeeren bis zur gewünschten Menge auffüllen, dann mit Erdbeersaft und Zucker pürieren. Die Masse in einem geeigneten Gefäß oder einer Maschine frieren.
Erdbeer-Chili-Mousse:
- 150g Erdbeerpüree
- 15g Limettensaft
- 2g Chiliflocken
- 3,5 Blatt Gelatine
- 50g Eiweiß
- 50g Zucker
- 80g Joghurt
- 200g Sahne, halbsteif
Zuerst die Sahne halbsteif aufschlagen und dann bis zur weiteren Verwendung kaltstellen. Die Gelatine in Eiswasser einlegen. Das Erdbeerpüree, den Limettensaft und die Chiliflocken aufkochen, dann die Gelatine ausdrücken und in der Masse auflösen lassen. Danach den Joghurt unterrühren. Das Eiweiß in einer Küchenmaschine anschlagen und den Zucker nach und nach einrieseln lassen. Die Eiweißmasse weiter aufschlagen, bis sie eine standfeste Konsistenz hat. Dann zunächst die Eiweißmasse in zwei Schritten mit einem Schneebesen unterheben. Zuletzt die Sahne unterheben. Die Mousse kann jetzt abgefüllt und kaltgestellt werden.
Sesam Financier:
- 170g Butter
- 100g Schwarzer Sesam
- 150g Staubzucker
- 85g Mehl
- 150g Eiweiß
- 50g Honig
- Vanille, Salz
Die Butter, den Staubzucker, Vanille und Salz in einer Küchenmaschine aufschlagen. Mehl und Schwarzen Sesam, sowie Eiweiß und Honig in zwei Schüsseln abwiegen und vermengen. Dann zuerst die flüssigen Zutaten nach und nach zugeben und dann die Trockenzutaten. Die Masse in einen Backrahmen streichen und bei 180°C ca. 10-12 Minuten backen.
Sesam-Soja-Ganache:
- 400g Weiße Schokolade
- 120g Milch
- 40g Sojasoße
- 120g Tahini
- 160g Sahne
- Salz, Vanille
- 2 Blatt Gelatine
Die Gelatine in einem Eisbad einweichen. Die Milch mit der Sahne und der Vanille aufkochen, die Gelatine einrühren, bis sie sich gelöst hat und dann in einen Messbecher auf die weiße Schokolade gießen. Kurz warten und dann mit einem Mixstab pürieren. Danach die Sojasoße und das Tahini unterpürieren und mit etwas Salz abschmecken. In Spritzbeutel abfüllen und kaltgestellt über Nacht ruhen lassen.
Zur Deko des Gerichts können Erdbeeren und Gurken in verschiedenen Formen verwendet werden.
Special Credits an Patisserie Sahila mit Anne Kern und Kaja van Dellen.
